Book Review: „Die Schwäbische Küche“ von Matthias MangoldRezension: „Die Schwäbische Küche“ von Matthias Mangold

Today’s cookbook is about Swabian cooking written by Matthias Mangold. It is available only in German, but whenever I have guests from England, I cook specialities from this region with the help of this book. The recipes are easy to follow and work perfectly. It is also a joyful read for anybody interested in the Swabian culture and food. Did you know, that the Swabian monks created “Maultaschen”  (Swabian Ravioli) to hide forbidden pleasures like meat, sausages and bacon in dough during fasting period?

 

Matthias Mangold. Die schwäbische Küche: Regionale Spezialitäten. Kosmos Verlag, 2011

Das Buch enthält um die 60 Rezepte, die in vier große Kapitel eingeteilt sind: “Ebbes Oifachs, Ebbes Guats, Ebbes B‘esonders und Ebbes Siasses”, die ich mit meinen spärlichen schwäbisch Kenntnissen in „Einfaches, Gutes, Besonderes und Süßes“ übersetzen kann.

Die Kapitel werden mit allgemeinen Informationen zur Region  eingeleitet, die nicht nur informativ, sondern auch sehr amüsant zu lesen sind.

Wußten Sie, dass die Mönche im Kloster Maulbronn während der Fastenzeit so manche verbotene Zutat wie Fleisch, Speck und Wurst in den Maultaschen versteckt haben, damit der Herr Gott diese nicht zu Gesicht bekommt?

Arthurs Tochter Kocht hat zum Blogevent: “Genusbücher: Jeden Tag ein Buch” aufgerufen.  Hierzu ist auch eine Linkseite auf facebook eingerichtet worden.

An diesem Food-Blog-Event nehme natürlich teil und möchte heute mein Lieblingsbuch zur schwäbischen Küche vorstellen:)

Da ich neu in Baden-Württemberg bin, gibt es bei mir auch neue Bücher zur Schwäbischen Küche :)

 

Matthias Mangold. Die schwäbische Küche: Regionale Spezialitäten. Kosmos Verlag, 2011

Das Buch enthält um die 60 Rezepte, die in vier große Kapitel eingeteilt sind: “Ebbes Oifachs, Ebbes Guats, Ebbes B‘esonders und Ebbes Siasses”, die ich mit meinen spärlichen schwäbisch Kenntnissen in „Einfaches, Gutes, Besonderes und Süßes“ übersetzen kann.

Die Kapitel werden mit allgemeinen Informationen zur Region  eingeleitet, die nicht nur informativ, sondern auch sehr amüsant zu lesen sind.

Wußten Sie, dass die Mönche im Kloster Maulbronn während der Fastenzeit so manche verbotene Zutat wie Fleisch, Speck und Wurst in den Maultaschen versteckt haben, damit der Herr Gott diese nicht zu Gesicht bekommt?

Oder woran man einen echten Schwaben erkennt? Daran wie er seine Spätzle macht, denn: „Nur G‘schabtes isch Wahres“. Natürlich gibt es auch andere Hilfsmittel zur Herstellung von schwäbischen Nudeln, damit jeder sich auch an der Spätzleproduktion versuchen kann.

Oder was bedeuten die Reisigbesen, die ein paar Monate im Jahr buntgeschmückt beim Winzer hängen? “Besenwirtschaften” werden die Gaststuben auf Zeit bezeichnet. Sie haben eine lange Tradition und werden auch Burschenschenken, Straußwirtschaften oder Törgelenstuben (in Südtirol) genannt. Da in Baden-Württemberg auch viel Wein angebaut wird, findet man diese Wirtschaften recht häufig. So kann jeder Winzer, der eigenen Wein ausschenken und dazu selbstgekochtes anbieten will, für ein paar Monate im Jahr seine Gäste bewirten. Es ist eine schöne Tradition. Man kommt mit den Gastgebern ins Gespräch und erfährt viel über die Region, Wein und Genusskultur. Es herrscht häufig eine schöne “familiäre” Athmosphäre.

Der Autor stellt viele traditionelle und neue Gerichte mit Zutaten aus der Region vor, die einfach nachzukochen sind.

Zu jedem Rezept gibt es Tipps und Variationsmöglichkeiten. So zum Beispiel wird erst das Grundrezept für Spätzle vorgestellt, daneben steht sogleich das Rezept für den Klassiker „Käsespätzle“. Auf den folgenden Seiten finden sich die Varianten: Leberspätzle, Spinatspätzle, Kräuterspätzle und Kürbispätzle. Auf diese Weise schafft der Autor eine schöne Symbiose zwischen traditioneller Klassik und neuen Impressionen.

Darüber hinaus schreibt Matthias Mangold informative und lustige Geschichten zur Tradition und Esskultur der Schwaben, wie die innere Einkehr der schwäbischen Vesper, die Kunst der Laugenbrezel, Heilig‘s Täschle wie die Maultaschen von ihm bezeichnet werden, über die Spätzle, das Nationalgericht der Schwaben, zu Innereien, Spitzkohl, Hülsenfrüchten, Lamm und Schweine, Weinberge und Weine sowie Streuobstwiesen im Schwabenland.

Wer sich über die schwäbische Lebensart, Kultur und Essen informieren will, ist mit diesem Buch sehr gut beraten. Neben den Rezepten ist es auch ein schönes und lustiges Lesebuch.

Das Buch bereitet mir viel Freude. Es ist einfach erfrischend zu lesen, dass die Schwaben auch über sich selbst lachen können.

Ich habe gekocht: Die Rezepte sind übersichtlich, die Beschreibungen sind nachvollziehbar und die Speisen gelingen gut.

  1. Spätzle – da führt kein Weg vorbei, dass muss man einfach kosten. Der Teig muss ein zäher Brei sein. Ich benutze die Spätzlepresse und kann noch nicht schaben, trotzdem sind die Spätzle gut gelungen und waren lecker.
  2. Maultaschen – vielfältige Füllungen, traditionell oder leicht mit Lachs. Der Teig ist wie bei italienischen Nudeln auch. Durch die beschriebene Aufrolltechnik (auch Foto) sind die Maultaschen auch schnell gefüllt und es funktioniert.
  3. Kartoffelsalat – lauwarmer Salat, der zu allem gegessen wird auch zu Maultaschen! Die Salatkartoffeln werden mit angedünsteten Zwiebeln und einer Vinaigrette mit Frühlingszwiebeln, Fleischbrühe, Essig und Öl begossen. Der Salat ist sehr einfach zubereitet und schmeckt am Besten lauwarm und gut durchgezogen.
  4. Gedeckter Apfelkuchen – bei uns schon immer beliebt nach unseren Stuttgarter Freunden benannt, nun hier neu entdeckt. Am Besten gelingt dieser Kuchen mit Boskop Äpfeln oder andere mürbe Äpfel. Ich nehme gern gehobelte Mandeln statt der Rosinen.
  5. Ofenschlupfer mit Äpfeln – ganz fein egal ob mit Äpfeln oder Kirschen. Ich weiche die Brötchenscheiben gern vorher in Milch etwas ein und schichte dann diese mit den Äpfeln und Mandeln in die Auflaufform. Zum Schluss kommt der Guss darüber. Gelingt sicher.
  6. Dampfnudeln – schon immer ein Genuß mit oder ohne Füllung. Ich  habe die Teigmenge halbiert und eine große tiefe Pfanne mit Glasdeckel benutzt (28 cm Durchmesser), weil ich einfach keinen Topf besitze, in den ich locker 12 Teigkugeln für Dampfnudeln unterbringen könnte. Allerdings habe ich mehr Milch in die Pfanne gegossen, als die angegebene Menge, damit die Teigkugeln zumindest 1 cm in Butter-Milch-Mix saßen. Mir erschienen die 150 ml Milch für die Pfanne zu wenig. Mit diesem Rezept kann man auch schön Buchteln im Backofen backen.
  7. Seelen – die schwäbischen Baguette sind traditionell mit Dinkel gebacken und wurden an Allerheiligen an die Armen verteilt. Das Rezept ist sehr einfach und gelingt gut. Die Seelen lassen sich auch gut einfrieren.
  8. Rostbraten mit Schupfnudeln – bereits Leibspeise bei uns. Da ich auch gerne Gnocchi mache, musste ich dieses Rezept auch ausprobieren. Damit die Schupfnudeln nicht zu fest werden, nehme ich etwas weniger Mehl als angegeben. Auch so gelingen die Schupfnudeln gut. Die angegebene Portion ist großzügig berechnet. Das Rezept für den Rostbraten ist sehr einfach und gelingsicher.
  9. Lammbraten mit Kräuterdecke – musste ich als getürkte Deutsche natürlich machen. Hier habe ich mich zwar an die Zutaten gehalten aber nicht an die Garweise. Ich habe den Braten im Römertopf bei 200ºC in etwa 2 Stunden gegart. Die Sauce habe ich abgeseiht und etwas reduziert.
  10. Dinnede mit Schmand und Knoblauchwurst – köstlich, einfach und schnell zubereitet. Dinnede sind eigentlich mit Schmand und Speck, aber ich habe statt Speck die türkische Knoblauchwurst genommen. Das Ergebnis war einfach lecker.

Oder woran man einen echten Schwaben erkennt? Daran wie er seine Spätzle macht, denn: „Nur G‘schabtes isch Wahres“. Natürlich gibt es auch andere Hilfsmittel zur Herstellung von schwäbischen Nudeln, damit jeder sich auch an der Spätzleproduktion versuchen kann.

Oder was bedeuten die Reisigbesen, die ein paar Monate im Jahr buntgeschmückt beim Winzer hängen? “Besenwirtschaften” werden die Gaststuben auf Zeit bezeichnet. Sie haben eine lange Tradition und werden auch Burschenschenken, Straußwirtschaften oder Törgelenstuben (in Südtirol) genannt. Da in Baden-Württemberg auch viel Wein angebaut wird, findet man diese Wirtschaften recht häufig. So kann jeder Winzer, der eigenen Wein ausschenken und dazu selbstgekochtes anbieten will, für ein paar Monate im Jahr seine Gäste bewirten. Es ist eine schöne Tradition. Man kommt mit den Gastgebern ins Gespräch und erfährt viel über die Region, Wein und Genusskultur. Es herrscht häufig eine schöne “familiäre” Athmosphäre.

Der Autor stellt viele traditionelle und neue Gerichte mit Zutaten aus der Region vor, die einfach nachzukochen sind.

Zu jedem Rezept gibt es Tipps und Variationsmöglichkeiten. So zum Beispiel wird erst das Grundrezept für Spätzle vorgestellt, daneben steht sogleich das Rezept für den Klassiker „Käsespätzle“. Auf den folgenden Seiten finden sich die Varianten: Leberspätzle, Spinatspätzle, Kräuterspätzle und Kürbispätzle. Auf diese Weise schafft der Autor eine schöne Symbiose zwischen traditioneller Klassik und neuen Impressionen.

Darüber hinaus schreibt Matthias Mangold informative und lustige Geschichten zur Tradition und Esskultur der Schwaben, wie die innere Einkehr der schwäbischen Vesper, die Kunst der Laugenbrezel, Heilig‘s Täschle wie die Maultaschen von ihm bezeichnet werden, über die Spätzle, das Nationalgericht der Schwaben, zu Innereien, Spitzkohl, Hülsenfrüchten, Lamm und Schweine, Weinberge und Weine sowie Streuobstwiesen im Schwabenland.

Wer sich über die schwäbische Lebensart, Kultur und Essen informieren will, ist mit diesem Buch sehr gut beraten. Neben den Rezepten ist es auch ein schönes und lustiges Lesebuch.

Das Buch bereitet mir viel Freude. Es ist einfach erfrischend zu lesen, dass die Schwaben auch über sich selbst lachen können.

Ich habe gekocht: Die Rezepte sind übersichtlich, die Beschreibungen sind nachvollziehbar und die Speisen gelingen gut.

  1. Spätzle – da führt kein Weg vorbei, dass muss man einfach kosten. Der Teig muss ein zäher Brei sein. Ich benutze die Spätzlepresse und kann noch nicht schaben, trotzdem sind die Spätzle gut gelungen und waren lecker.
  2. Maultaschen – vielfältige Füllungen, traditionell oder leicht mit Lachs. Der Teig ist wie bei italienischen Nudeln auch. Durch die beschriebene Aufrolltechnik (auch Foto) sind die Maultaschen auch schnell gefüllt und es funktioniert.
  3. Kartoffelsalat – lauwarmer Salat, der zu allem gegessen wird auch zu Maultaschen! Die Salatkartoffeln werden mit angedünsteten Zwiebeln und einer Vinaigrette mit Frühlingszwiebeln, Fleischbrühe, Essig und Öl begossen. Der Salat ist sehr einfach zubereitet und schmeckt am Besten lauwarm und gut durchgezogen.
  4. Gedeckter Apfelkuchen – bei uns schon immer beliebt nach unseren Stuttgarter Freunden benannt, nun hier neu entdeckt. Am Besten gelingt dieser Kuchen mit Boskop Äpfeln oder andere mürbe Äpfel. Ich nehme gern gehobelte Mandeln statt der Rosinen.
  5. Ofenschlupfer mit Äpfeln – ganz fein egal ob mit Äpfeln oder Kirschen. Ich weiche die Brötchenscheiben gern vorher in Milch etwas ein und schichte dann diese mit den Äpfeln und Mandeln in die Auflaufform. Zum Schluss kommt der Guss darüber. Gelingt sicher.
  6. Dampfnudeln – schon immer ein Genuß mit oder ohne Füllung. Ich  habe die Teigmenge halbiert und eine große tiefe Pfanne mit Glasdeckel benutzt (28 cm Durchmesser), weil ich einfach keinen Topf besitze, in den ich locker 12 Teigkugeln für Dampfnudeln unterbringen könnte. Allerdings habe ich mehr Milch in die Pfanne gegossen, als die angegebene Menge, damit die Teigkugeln zumindest 1 cm in Butter-Milch-Mix saßen. Mir erschienen die 150 ml Milch für die Pfanne zu wenig. Mit diesem Rezept kann man auch schön Buchteln im Backofen backen.
  7. Seelen – die schwäbischen Baguette sind traditionell mit Dinkel gebacken und wurden an Allerheiligen an die Armen verteilt. Das Rezept ist sehr einfach und gelingt gut. Die Seelen lassen sich auch gut einfrieren.
  8. Rostbraten mit Schupfnudeln – bereits Leibspeise bei uns. Da ich auch gerne Gnocchi mache, musste ich dieses Rezept auch ausprobieren. Damit die Schupfnudeln nicht zu fest werden, nehme ich etwas weniger Mehl als angegeben. Auch so gelingen die Schupfnudeln gut. Die angegebene Portion ist großzügig berechnet. Das Rezept für den Rostbraten ist sehr einfach und gelingsicher.
  9. Lammbraten mit Kräuterdecke – musste ich als getürkte Deutsche natürlich machen. Hier habe ich mich zwar an die Zutaten gehalten aber nicht an die Garweise. Ich habe den Braten im Römertopf bei 200ºC in etwa 2 Stunden gegart. Die Sauce habe ich abgeseiht und etwas reduziert.
  10. Dinnede mit Schmand und Knoblauchwurst – köstlich, einfach und schnell zubereitet. Dinnede sind eigentlich mit Schmand und Speck, aber ich habe statt Speck die türkische Knoblauchwurst genommen. Das Ergebnis war einfach lecker.

 

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